15款会所冷菜供大家学习想学习更多高端冷节能

<反正都是要赌高密度图p>15款会所冷菜供大家学习 想学习更多高端冷菜请加入“餐饮先驱者”圈子：

1·江南三味白虾

主料：太湖白虾

副料：蒜仔 仔姜 京葱 香葱 红椒

调料：玫瑰腐乳 辣油 麻油 鸡汁 胡椒面 白酱油 白酒 芥末

生抽 香料等

制作过程：1，将白虾加入白酒拌匀分别装盆

2，调制蒜茸汁南乳辣汁及糟卤汁分别放入白虾中即可

特点 一菜多味 美味爽口

2. 肚片捞鸡

主料：草鸡 肚仁

辅料：黄瓜丝 京葱丝 番茄 蒜薹

调料：盐 花雕酒 葱姜 鸡汁 沙姜粉 芥末 麻油等

制作过程：1，将草鸡 肚仁洗净焯水

2，取锅分别将草鸡 肚仁加水加调料煮熟后冷却

3，把草鸡 肚仁分别取肉改刀加调味拌匀装盆即可

特点：鲜香滑糯 造型别致

3. 冰镇脆鳝花

主料：活黄鳝

副料：白萝卜丝 苦叶菊 柠檬 薄荷

调料：芥末酱 花生酱 美极鲜 麻油

制作过程 1.将活鳝鱼杀净.去骨.开夹刀片淖水放入冰块中浸透

2.取玻璃碗先放入碎冰.黄鳝肉.时蔬配上佐料分别装盘即可

特点：清新爽口 时尚新颖

4. 冰镇养生云南菌

主料：松茸菌 鸡枞菌 老人头菌 猴头菇

副料：芦笋 白萝卜

调料：香料 花雕酒 生抽 老抽 冰糖 橄榄油

制作过程：松茸菌 鸡枞菌 老人头菌 猴头菇分别焯水入卤水中卤煮入味改刀装盆即可

特点：清香爽口 风味别致

5. 味噌蛋拼鹅肝酱

主料：鹅肝酱 本鸡蛋

辅料：苦叶菊 圣女果 萝卜苗

调料：盐 白兰地 生抽 老抽 香料

制作过程：香料包放入水中把鸡蛋放入其中烧至成熟（颜色成红茶色）改刀装盆加入鹅肝酱 三文鱼籽

特点：细嫩爽滑 中西10多天前融合

6.泉水虾球

主料：大虾球

副料：白球葱 柠檬 葱 茶叶 熟芝麻 泉水

调料：白葡萄酒 盐 鸡汁 胡椒面

制作过程：1.将虾球开片.淖水后放入冰块中浸透

2.取玻璃杯.放入球葱丝 虾球 浇入调好味的茶汁即可

特点：酒香扑鼻.养生可口

7.奇妙酱桃仁南瓜

主料：有机南瓜 去皮鲜桃仁 百合

辅料：蜜枣 椰丝

调料：色拉酱 番茄沙司

制作过程 1，将有机南瓜改刀煮熟待用

2，取锅加水烧开放入百合 桃仁飞水取出备用

3，取碗加入南瓜 桃仁 百合 色拉酱 番茄沙司拌匀装盆即可

特点：口味新颖 风味别致

8. 四喜临门

主料：基围虾 鸭卷 小百叶结 蚕豆

辅料：葱 姜 薄荷叶

调料：香料 花雕酒 鸡汁 盐等

制作过程：将鸭腿卷 基围虾 百叶结 蚕豆分别加入调料煮熟做成四种口味装盆即可

味型：一菜四味 风味别致

9冰镇龙虾

主料；盱眙龙虾

辅料：干丝 香芹

调料：果醋汁 花椒油 香料 盐等

制作方法：1，将龙虾洗净放入锅中加水姜葱烧沸煮熟取出泡入自制卤水中待用

2，将豆腐干切丝飞水 放入碟中加香芹 龙虾淋上果醋汁即成

特点：果醋扑鼻 鲜嫩爽口

10. 葡萄酒炝球葱

主料：白洋葱

副料：熟黑芝麻 柠檬 车厘子 薄荷叶

调料：盐 白醋 白糖 葡萄酒 橄榄油

制作过程：1，将白洋葱切丝泡入柠檬冰水中使其晶莹剔透

2，取碗加入洋葱葡萄酒 调料拌匀装盆即可

特点：清香爽口 养生保健

11.西汁脆银鱼

主料：太湖银鱼

辅料：黄圣女果 葱

调料：酸甜沙司酱 辣油 芝麻

制作方法：1，将银鱼洗净加调味腌制拍粉入油锅炸至金黄酥脆2，取锅加油放入酸甜沙司辣油制成西汁酱淋入银鱼中即可

特点：酥脆爽口 酸甜味醇

12. 话梅长生果

主料：带壳花生

辅料：话梅 鲜橙 香芹

调料：花雕酒 香料 老抽 盐等

制作过程：将花生果浸泡12小时加话梅 香料 老抽 盐入笼屉蒸制酥烂入味装盆即可

特点：香糯可口 佐酒佳品

13.水晶鹅肝

主料：肥鹅肝

辅料：进口明胶片 洋葱 清汤

调料：盐 鸡汁 百里香 白兰地 黄油

制作过程：1，将肥鹅肝 洋葱 黄油 调料放入烤箱烤熟搅成泥加清汤明胶汁冷却成鹅肝糕待用

2，明胶加清汤 调味煮沸倒入模具再加入鹅肝糕冻制改刀装盆即可

特点：晶莹剔透 入口即化

14. 藤椒油捞爽口翅

主料：仿鱼翅

辅料：瑶柱丝 银芽 香菜 火腿末

调料：盐 鸡汁 花雕酒 胡椒粉等

制作过程：将仿鱼翅 银芽焯水冷却后加入调料 藤椒油拌匀入味即可

特点：选料严谨 清新爽口

15·蜜枣拼果球

主料：黑枣 麻山药

辅料：薄荷叶 椰丝

调料：冰糖 鲜橙汁 陈皮 进口明胶片

制作过程：1，黑枣泡10小时加陈年花雕 冰糖 陈皮蒸熟

2，麻山药去皮蒸熟搓泥加冰糖明胶鲜橙汁冻成糕冷却制成球

3，分别将黑枣 果球撒上椰丝装盆即可

特点：菜式新颖 香甜可口

本文相关词条概念解析：

冷菜

冷菜，又叫冷荤、冷拼。之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；之所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。冷菜是仅次于热菜的一大菜类做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

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