海绵蛋糕怎么做才松软揭秘制作海绵蛋糕的注节能

海绵蛋糕怎么做才松软揭秘制作海绵蛋糕的注意事项

海绵蛋糕是西式蛋糕中的基本类型之一，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。下面就来教教大家如何制作一份美味的西式蛋糕。

海绵蛋糕

（一）产品特点

海绵蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕与其他点相比，具有更加突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。

在海绵蛋糕的配方中，蛋与面粉的比值较高。中、高档海绵蛋糕其比值约为.8，瑞士卷可高达2.25。在一定范围内，蛋我仅起发泡膨松作用，而且鸡蛋蛋白质的凝固在制品的成形中也有显著作用。中、高档海绵蛋糕几乎完全靠蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密。低档海绵蛋糕由于减少用蛋量，制品的膨松较多地依赖发酵粉，因而产品的气孔也比较粗大，口感与风味较差。

海绵蛋糕中糖的含量也较高，一般也大约与面粉量相等。糖有平衡蛋的作用，同时也能维持气泡结构的稳定。但是糖的量我能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。这两方面均影响制口的成开。

（二）原料

高质量的海绵蛋糕应使用低筋面粉。蛋一般用新鲜鸡蛋，也可以用新鲜蛋液经冷藏过夜后的冻蛋黄色素。近年来，国外在制作海绵蛋糕时还加而一定量的甘油和乳化剂，以增加制中品的稳定性与货架期。

（三）制作方法

1.常用方法

1.1 将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。

这一步须注意：装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净，如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡（除非乳化剂）；蛋液温度在25度左右为宜，温度低时可置温水浴中搅打，以免搅打时间过长，但水温我能太高（不超过40度），以防止鸡蛋凝固；搅打程度可用划痕的方法来判断，即用搅拌头（或打蛋器）划过蛋浆后应留下痕迹，且在30秒内不至消失。

1.2 在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油或水等液体万分。

1.3 加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌桶，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。<不怕遇到问题/p>

1.4将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。

2.分开搅打法

海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。

2.1 用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌匀即成。

2.2 用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中，再与糖蛋白膏混匀。

此法适用于蛋、粉比在0.8以下的配方。

2.3.1 将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。

2.3.2 将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。

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