这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁吧

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。

后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。

批量预制（20份量）：

新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程：1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键：1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。

这在未来两年箱板纸供给增速扩大的背景下 3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。